花心直接用现成的莲蓉就好,这道点心主要的工艺,还是在酥皮和炸制上。
酥皮包括水皮和油心两部分。
油心按面粉和猪油二比一的比例混合,揉成一个白白软软的面团。
水皮则是在油皮的基础上,还额外加了白糖。
为了安全健康地表现出荷花花瓣的那种粉色,灵妙特地挑选了自然食物中的天然色素──红心火龙果汁,来给面团上色。
醒面十分钟,她也没闲着,着手处理倒数第二道菜要用的食材。
红薯粉太长吃起来不方便,灵妙把它们对半切开。
冷水下锅煮三分钟,吸饱水分的粉条变得柔软,不像之前那样硬得能用来给大熊剔牙。
沥干水分,又下油锅炸至膨胀,
大概炸了三十秒的样子,粉条变成灰白色,还粘成硬邦邦的一团。
不过灵妙并不担心,
因为下一步,就是把这团硬粉条重新下热水里煮,
煮软后的粉条自然会散开,而且还会变得更加有弹性。
七分钟后,粉条煮好捞出沥干水分,
灵妙把它们泡在冷水里,降温的同时还能增加粉条筋道的口感,
然后转而回去处理醒好的面团。
水皮和油皮全都擀开,水皮擀成油皮的两倍大,然后把油皮包在中间,这样水皮不会粘在一起,最后就能很好地“盛开”。
四周压实封口后,她把不平整的边缘切掉,像叠被子一样把面皮叠成四等份。
同样的步骤再来一次,最后在切开的侧面,就能看见营造出来的层次感。
用圆形模具在酥皮上切出圆形的面片,四周擀薄,接着把莲蓉馅包进去。
找一把锋利的水果刀,在团成球形的酥皮上划上三道。
灵妙稍用了些力气,因为必须得完全切透表皮,花瓣打开才能看见“莲心”。
台上有十位能吃到实物的评委,她就干脆也团了十个粉球
──总不能让好几个人分吃一个吧?
单说最后炸出来的莲花花瓣是薄脆的,硬要拿刀切开会掉得一地碎渣,就已经是个大问题了。